Кандидат медицинских наук Н. ГОЛУБКИНА (Институт питания РАМН). Покупаем, чтобы выбросить! Приблизительно так можнооценить потребление человеком естественного витамина С, содержащегося всырых овощах и мясных продуктах. При кулинарной обработке теряется от 50до 100% этого незаменимого для человека витамина, чрезвычайно неустойчивогои легко разрушающегося под действием кислорода воздуха, высоких температур,света. Поэтому многие люди страдают от недостатка витамина С в организме.Обследования, проведенные в различных городах России, выявили катастрофическийнедостаток этого витамина у 40-70% населения. Профессор В. Б. Спиричевав журнале "Вопросы питания" приводит такие данные: 90% обследованных употребляютвитамина С меньше, чем это необходимо для здоровья, причем его нехваткуиспытывают не только малообеспеченные, но и семьи с высоким жизненным уровнем.Бытует мнение, что можно восполнить недостаток витаминаС в организме, если регулярно пить витаминизированные препараты. Но таблеткидороги и не доставляют нам наслаждения, которое дает вкусная пища. Видимо,поэтому чаще всего мы пьем их нерегулярно, вспоминаем о них обычно во времяболезни. В самом деле, витамин С, важнейший природный антиоксидант, усиливаетзащитную реакцию организма против микробов. Поэтому лауреат Нобелевскойпремии Л. Полинг предложил применять большие дозы аскорбиновой кислотыпри простудных заболеваниях. Но помощь, которую мы предлагаем своему организмууже во время болезни, несколько запаздывает - ведь гораздо важнее обеспечитьсебя витамином С до начала заболевания, это даст организму максимальнуюустойчивость. Вот почему необходимо ввести в свой ежедневный рацион свежиефрукты. Наиболее богаты витамином С апельсины и лимоны. В течение зимыи весны, когда человек испытывает наибольший дефицит витамина С, полезносъедать каждый день по апельсину или лимону или выпивать стакан апельсиновогосока. Но, к сожалению, этот способ восполнить нехватку аскорбиновой кислотыподходит не всем: у кого-то желудок не переносит кислый сок, кому-то непо карману покупать каждый день фрукты.
Сохранность витамина С в некоторых овощах и мясныхпродуктах, приготовленных традиционным способом и в микроволновой печиСЕ 104 CF.Есть и другие предложения: специалисты советуют добавлятьв продукты питания специальные стабилизаторы витамина С, обогащают имипродукты питания, создают витаминизированные напитки, например "Золотойшар" (см. "самый интересный журнал Наука и жизнь " № 1, 1996 г.), разрабатывают специальную упаковку,в которой витамин разрушается медленнее.Но так ли уж нужны нам синтетические витамины и тропическиефрукты? Ведь в картофеле и капусте, которые мы едим каждый день, содержитсядостаточно аскорбиновой кислоты, чтобы с лихвой обеспечить нас витаминомС. Только этот витамин теряется при тепловой обработке - варке, тушении,жарении. Одно из решений проблемы дефицита витамина С лежит совсем в другойобласти - в применении новых технологических приемов приготовления пищи,позволяющих снижать температуру обработки продуктов и тем самым сохранитьчасть витамина С от разрушения.Не так давно в Институте питания РАМН была протестированаодна из наиболее современных моделей микроволновых печей (СЕ 104 CF фирмы"Самсунг Электроникс"). Оказалось, что сохранность витамина С в мясныхпродуктах и овощах после обработки в микроволновой печи в среднем на 30-50%выше, чем в тех же продуктах, приготовлен ных традиционным способом. Особеннохорошо сохраняется витамин С в мясных продуктах и некоторых овощах - тыкве,патиссонах, перце, брюссельской капусте, приготовленных в микроволновойпечи. Даже в обыкновенной картошке сберегается 90% содержащейся в ней аскорбиновойкислоты.Самые простые продукты, приготовленные в микроволновойпечи, помогут увеличить потребление витамина С в семье более чем в 1,5раза. Так что можно обойтись и без тропических фруктов, таблеток или витаминизированныхпродуктов.достоинствами "цептера" обычная посуда из нержавейкитоже обладает.Иногда металлическую посуду снабжают многослойнымдном из нескольких металлов. Например, между слоями стали располагаетсяслой алюминия, очень теплоемкого металла, так что кастрюля превращаетсяв нечто вроде термоса, где пища не варится, а упаривается. Несмотря напреимущества такого способа приготовления, есть опасность, что многослойноедно может потерять свою форму, поскольку коэффициенты теплового расширенияу разных металлов разные. Поэтому надежнее кастрюли с толстым дном из тойже нержавеющей стали. Посуду из нержавейки часто снабжают крышками из термостойкогостекла со встроенным термометром. Его иногда называют термоконтролером,хотя, по сути, это обычный биметаллический градусник - он только показываеттемпературу в кастрюле, но не регулирует нагрев. Фирмы-изго товители рекомендуютвыключать плиту, когда температура достигнет 90 градусов. Тем же, комуне всегда удобно стоять и ждать этого волнующего момента, лучше отказатьсяот термометра на крышке - всегда есть опасность, что при перегреве градусниклопнет.Некоторые фирмы наносят на посуду из нержавейки тонкийслой золота в 24 карата. Никакого преимущества для приготовления пищи иулучшения ее качества это не дает, а вот цена посуды значительно повышается.Достаточно удобна и обеспечивает отличное качествоготовящейся пищи фарфоровая и фаянсовая посуда, устойчивая к нагреванию.Однако в глазури, покрывающей ее, могут быть добавки свинца, что делаетэту посуду опасной. Следовательно, фарфоровую и фаянсовую посуду можнопокупать только от известных фирм-производителей. Достаточно удобны и горшочкииз обычной керамики, которые хорошо выдерживают нагревание, равномернораспределяют тепло и обеспечивают высокое качество пищи. Но их довольнотрудно отмывать, если они не покрыты изнутри глазурью. Глазурь же можетвыделять токсичные примеси, и, чтобы удалить их, нужно предварительно прокипятитьв горшочках воду с уксусом, разведенным в соотношении 1:3.Для микроволновых печей обычно используют посудуиз жаропрочного прессованного стекла, которая легко моется, не боится нагрева,не изменяет вкуса и цвета пищи. Для печей годится и керамика (без добавленийметалла), и толстый фарфор, и фаянс без "золотых" узоров.В заключение хочу сказать: не торопитесь выбрасыватьдоставшуюся вам от бабушек чугунную или алюминиевую посуду. Единственныйнедостаток чугунной посуды - большой вес, в остальном она не уступает современнымкастрюлям и сковородкам. Что же касается алюминиевой посуды, то и она годитсядля приготовления блюд из крупы, нежирного мяса, картошки, макарон. В последнеевремя много пишут о вреде алюминия для организма, что во многом верно,но в обычных условиях этот металл не попадает в пищу, поскольку на поверхностипосуды находится тонкая и прочная пленка окиси алюминия. А вот хранитьи готовить в алюминиевой посуде молочные блюда, щи, компоты, соленую рыбу,маринованные овощи и грибы, квашеную капусту не стоит - в кислой и щелочнойсредах растворимость алюминия резко возрастает, и часть его переходит впродукты, что совсем не полезно для здоровья. Нельзя также чистить алюминиевуюпосуду абразивными порошками или жесткими щетками - при этом удаляетсязащитная пленка, и металл вступает в соприкосновение с пищей. Если такоеслучилось, подождите пользоваться посудой два-три дня, пока защитная пленкане образуется снова. При соблюдении этих правил алюминиевая посуда прослужитдолго и без вреда для здоровья. Кандидат биологических наук А. Лушникова. Содержание витамина С в продуктах до и после ихтепловой обработки (по данным лаборатории пищевой токсикологии Институтапитания РАМН)