АлександрДЮМА. И полное издание "Кулинарногословаря" А. Дюма (1873 г.), и его сокращенный вариант (1882 г.) давно сталибиблиографической редкостью. Переиздание во Франции уникальной книги, выпущеннойтиражом в несколько сотен экземпляров (1987 г.), не изменило положениядел. Подготовка на русском языке с научным комментарием в издательстве"Арт-Бизнес-ЦенТР " этого труда в наиболее полном собрании сочинений АлександраДюма, конечно же, станет своего рода событием. С разрешения издательства мы предлагаемчитателям отдельные главы (в алфавитном порядке, начало см. "самый интересный журнал Наука и жизнь "№№ 7-10, 1999 г.). Иллюстрации для публикации любезно предоставил М. Буянов- председатель Российского общества друзей Александра Дюма. ГАЛАНТИН Галантин - это блюдо из нескольких видовхорошего мяса, разложенных слоями или выложенных рядом друг с другом исваренных вместе. Галантин из пулярки или каплуна Возьмите двух пулярок (пулярка -откормленная курица. - Прим. перев. ), удалите кости, снимите аккуратнокожу, стараясь не повредить мясо, сделайте фарш, добавив немного сала,телячьих потрохов, несколько шампиньонов и трюфелей, немного хлебного мякиша,смоченного в сливках, и три или четыре сырых яичных желтка с пряностямии приправами, немного петрушки, лука-татарки, перец, соль; все должно бытьмелко порезано и размято в ступке.Затем разложите кожу пулярки и выложитена нее фарш; поверх фарша положите сначала слой свежего белого сала с приправами,затем слой сырокопченой ветчины, слой зеленых фисташек, снова слой сала- и так до конца, пока не уйдет весь фарш. Закрутите начинку в куринуюкожу, заверните в тряпочку и перевяжите бечевкой. На дно кастрюли положителомтики сала и отбитые кусочки говядины с приправами и пряностями, солью,перцем, пастернаком и морковью, сложите туда ваших фаршированных пулярок,варите их на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу.Когда сварится, выньте кур из кастрюли,дайте жидкости стечь, снимите бечевку и ткань, в которую они завернуты,нарежьте. Ломтики выложите на дно блюда, распределите на этом же блюдерагу из трюфелей, которые должны оказаться в промежутках между ломтикамифаршированных пулярок, а не сверху, и подавайте в горячем виде. ГОВЯДИНА Многие жалуются на упадок кулинарии. Вэтом упадке повинны скорее хозяева, чем исполнители их воли. Прежде каждыйиз великих гастрономов, например маршал Ришелье, герцог нивернэйский играф д,Эскюр, хотя бы раз в неделю призывал своего шеф-повара, чтобы спроситьего, как обстоит дело с кулинарными новшествами. Ученые разговоры междухозяином и слугой способствовали тому, что гастрономическая наука продвигаласьвперед семимильными шагами, ставя хозяиналицом к лицу с практикой, а повара - лицом к лицу с великой теорией. Еслигерцогу нивернэйскому приходилось менять своих главных поваров или еслиповара узнавали о каких-то новшествах, которые казались герцогу приемлемыми,у него хватало терпения и сознательности соглашаться, чтобы ему подавалиэто блюдо ежедневно в течение целой недели, и ежедневно пробовать его,дабы довести дело до верха совершенства. У него были настолько натренированныенёбо и язык, что он мог сказать, взято ли белое мясо крылышка домашнейптицы с той же стороны, где находится желчный пузырь, или с противоположной.Что касается господина Ришелье, то он знал практическую сторону дела лучшелюбого самого хорошего метрдотеля. Иногда рассказанный случай оказываетсяболее убедительным, чем тройное правило в математике.

МЕНЮ ВЕЛИКОЛЕПНОГО ОБЕДА ЦЕЛИКОМИЗ ГОВЯДИНЫ Оформление .Большой лаковый поднос с изображением короляна коне. Скульптуры де Дюгесклена, де Байара и де Тюренна. Моя лаковаяпосуда с черепаховыми гербами. Первое блюдо Олья (испанское блюдо из мяса с овощами.- Прим. перев. ) на манер гарбюра (гасконский густой суп, в которыйкладут черный хлеб, капусту, сало и гусиный паштет. - Прим. перев. )с гренками, на говяжьем бульоне. Четыре закуски Нёбо нашего бычка с соусом. Пирожки с провернутымфилеем и луком-скородой. Почки с жареным репчатым луком. Рубец под белымсоусом с лимонным соком. Шесть горячих блюд Бычий хвост с пюре из каштанов. Рагу изязыка (по-бургундски). Рулет из говядины с маринованными плодами настурции.Зажаренная на угольях говяжья вырезка с сельдереем. Зажаренная говядинас пюре из фундука. Гренки с мозгами (на гренки сгодится хлеб из армейскогодовольствия). Вторая смена блюд Жареный филей (полейте его расплавленнымимозгами). Цикорный салат с говяжьим языком. Говядина в белом желе, смешанномс фисташками. Холодный пирог с говядиной. Шесть антрмэ Засахаренная репа с соусом от жареной говядины.Пирог с бычьими мозгами в хлебной корке, засахаренный. Заливное из мясногосока с цукатами из лимонных корок. Пюре из донышек артишоков с соком иминдальным молоком. Желе из говяжьего бульона с вином Аликанте и сливамимирабель из Вердена. А потом - все, что у нас осталось из варенья или консервов.Если, на наше несчастье, этот ужин не окажется превосходным, я вычту изжалованья Маре и де Рукелера штраф в 100 пистолей. Итак, за дело и ни вчем больше не сомневайтесь.Ришелье.Кулинар г-н Вюймот (о нем уже говорилось,см. "самый интересный журнал Наука и жизнь " № 8, 1999 г.), который любит рассказывать эту историю,никогда не преминет снабдить ее профессиональными комментариями. Согласноэтому искусному знатоку, пирог с мозгами, заказанный галантным маршалом,- совершенно еретическое блюдо. Ему непонятно, почему в меню забыли включитьговяжью ногу под белым соусом. Блинчики с мозгами - закуска, они не могутпревратиться в сладкое блюдо-антр мэ, как бы сильно ни желал этого герцог.Г-н Вюймот замечает, что, к несчастью "говяжьего" меню, рубец, как егоготовят в Кане, не был известен в XVIII веке.

Дело было во время Ганноверской войны,когда все окрестности в радиусе свыше двадцати четырех километров былиопустошены. Все князья, их жены и дочери Остфрейзе были взяты в плен вколичестве двадцати пяти человек, к которым следует добавить немалое числофрейлин и камергеров. Маршал Ришелье решил отпустить их на все четыре стороны,но, прежде чем сделать это, придумал устроить для них ужин, что поверглов отчаяние его поваров.Г-н Ришелье собрал всех своих интендантов.- Что у вас есть в запасах из еды? - спросилон их.- Монсеньор, ничего нет.- Но еще вчера я видел, как в окно просовывалисьдва рога.- Действительно, монсеньор, у нас естьбычок и немного кореньев.- Черт побери, из этого может получитьсясамый лучший ужин в мире. Рюдьер, пишите меню, которое я буду вам диктовать.Вы знаете, как пишется меню на карте?- Право, мой господин, должен признаться...- Уступите мне ваше место и дайте вашеперо.И вот великий полководец садится на местосвоего секретаря и импровизирует классический ужин, меню которого сохранилосьв коллекции господина де ла Пупельмьера. Вот как оно выглядит.



Без быка, говорил Бюффон, жизнь была быочень трудна. Земля оставалась бы необработанной, поля и даже сады - сухимии бесплодными. Бык - слуга фермера, опора крестьянского хозяйства, и вдревности считалось преступлением есть его мясо. Плиний сообщает о том,как одного гражданина отправили в ссылку за то, что тот убил быка. В индуистскихдеревнях употребление говядины в пищу считается низостью. Египтяне обращалиськ быку Апису как к оракулу. Может быть, от этого почтения к животному вПариже сохранился обычай ежегодно проводить по городу откормлен ного быка.Во Франции лучшие породы существуют в Оверни и в Нормандии. В Америку крупныйрогатый скот ввезли испанцы. И его мясо стало одним из самых любимых блюдамериканцев, которые, подобно англичанам, провозглашают преимущество говядиныперед всеми другими видами мяса. Говядина очень питательна и хорошо переваривается,если речь идет о высококачественном мясе. Когда животное молодое и жирное,мясо годится для всех, а особенно для тех, у кого хороший желудок, ктозанимается физическим трудом, ведетактивную жизнь и должен хорошо питаться. Людям, ведущим сидячий образ жизни,выздоравливающим после болезни и имеющим слабый желудок, следует учитыватьсвои силы. (Из говядины получается самый хороший бульон.)Больше всего ценятся в говяжьей туше кострец(кусок задней части говяжьей туши между спинной мышцей и филеем. - Прим.перев. ), филейная часть,вырезка, толстый и тонкий края и грудинка . Плечевая часть ниже по качеству;наименее ценятся пашина, шея и голова , а самое нежное мясо - это филей-миньон. Не будем говорить о мозгах, которые редко бывают высокого качества всвязи с традиционным во Франции способом забоя животных. Из языка и нёбав различных формах готовят довольно вкусные блюда; почки - самое грубое,что есть в говяжьей туше, хотя их часто подают в вине из Шампани.Гурманы презирают отварную говядину, называя ее мясом без сока. Затоотварная говядина - покровительница бедняков и бедных семейств, которымона дает не только вечерний обед, но и завтрак на следующий день.Наиболее широко применяемый способ подачи говядины на стол - и поспешимсказать, что в этом случае самый вкусный кусок получается из тонкого краякостреца - состоит в том, что ее выкладывают на блюдо и окружают петрушкойили жареным картофелем-фри либо подают с томатным соусом или с мелкимиглазированными луковичками. Вы найдете этих постоянных спутников говядиныв каждом из соответствующих разделов. Говядина с капустой Возьмите два или три кочана капусты, разрежьтекаждый на четыре части, вымойте, бланшируйте, остудите, перевяжите бечевкой,сложите в кастрюлю, залейте бульоном. Добавьте несколько морковок, две-трилуковицы, воткнув в одну из них три гвоздики, зубчик чеснока, лавровыйлист и чабер. Помимо этого, чтобы капустная масса получилась более насыщенной,добавьте то, что есть на дне вашего котла. Варите на медленном огне триили четыре часа, откиньте капусту на чистую ткань, отожмите, чтобы вытекжир, придайте форму скалкой и обложитеэтой массой кусок вашей отварной говядины. Залейте капусту и говядину концентрированным(упаренным) испанским соусом и подавайте на стол. Говядина куском с гренками Если не можете использовать кострец, возьмитефилейную часть или ее кусок, отделите филей-миньон, который пригодитсявам для приготовления горячей закуски, остальное выровняйте, перевяжитебечевкой, сверните в трубочку, отварите. Нарежьте куски мягкого хлеба вформе павлиньего хвоста или сердечка, разбейте три яйца и взбейте их, какдля омлета, добавьте немного соли и сливок. Обмакните в эту смесь хлеб,обжарьте куски его в сливочном масле (не забывая по очереди переворачивать).Когда они приобретут золотистый цвет, выложите их на чистый холст, чтобыстекла жидкость. Сваренной до готовности говядине тоже дайте стечь (предварительносняв веревочку), положите кусок мяса на блюдо, разложите вокруг приготовленныевами гренки, залейте сверху испанским соусом или соусом аше с грибами икаперсами, немного потушите и подавайте на стол. Говяжий язык запеченный Нарежьте очень тонкими ломтиками говяжийязык, зажаренный на вертеле или на углях. Возьмите блюдо, на котором собираетесьподавать язык на стол, налейте на дно немного бульона, уксуса и положитеочень мелко нарезанные корнишоны, петрушку, лук-татарку, шалот, немногокервеля, соль, крупный перец и панировочные сухари. Положите сверху ломтикиязыка, на них - то же, что и на дно блюда, к ним до того момента, когдапридет время их перевернуть, а момент этот вы определите по появлению пузырьковна поверхности мяса. После того, как вы перевернете бифштексы, тоже неприкасайтесь к ним до того момента, когда надо будет выкладывать их наблюдо. Чтобы решить, не пора ли снимать, надо пробовать их кончиком пальца:готовность определяется по некоторому сопротивлению, которое кусок мясаначинает оказывать. После этого выложите ваши бифштексы горкой на блюдо,посыпьте перцем и солью и полейте масляным соусом Сент-Менеу, который представляетсобой растопленное свежее сливочное масло с мелко нарезанной петрушкойи соком лимона. Зажарьте во фритюре картофель, нарезанный ломтиками длинойс палец, слегка посыпьте их солью, гарнируйте этим картофелем бифштексыи подавайте в горячем виде.