"Большой кулинарный словарь" -свою лучшую книгу, как считал сам автор, А. Дюма начал писать во времяпутешествия по России (с 22 июня 1858 г. по 16 февраля 1859 г.). Рецептыприготовления волжской рыбы и шашлыка приводились в "Графе Монте-Кристо".К сожалению, писатель скончался (1870 г.) до того, как его последний трудпоявился в печати. "Словарь" на долгое время оказался забыт. Лишь в 1987году в Париже появилось новое издание любимой книги А. Дюма. Издательство "Арт-бизнес- центр",выпускающее самое полное и наиболее прокомментированное собрание сочиненийфранцузского классика, у которого много верных поклонников в России, включило"Большой кулинарный словарь" в перечень произведений, публикуемых впервыена русском языке. Предлагаемые фрагменты книги (силлюстрациями из оригинального издания) даются в алфавитном порядке (началосм. "самый интересный журнал Наука и жизнь " №№ 8, 9, 1999 г.). ГРИБЫ Родовое название многочисленных растений,губчатых, споровых, похожих на колонну с капителью, со шляпками, без ветвейи листьев. Грибы растут в сырых местах; среди них есть много ядовитых.Съедобные грибы тоже иногда могут вызвать легкое отравление у тех, ктозлоупотребляет ими, подобно императору Клавдию или Тримальциону Петронию. Грибы в соусе. Выберите как можно более крупные белыегрибы, лучше всего - самые сухие, толстые и крепкие; вымойте их, слейтеводу, слегка надрежьте ножки снизу ромбиком, положите на керамическое блюдо,полейте хорошим растительным маслом, слегка посолите и поперчите, оставьтетак на 2 часа, поджарьте с одной стороны; после этого те грибы, которыевы сочтете достаточно гибкими в руке, выложите на блюдо и полейте соусом,который готовится следующим способом.Влейте в кастрюлю растительное масло, чтобыполученным соусом можно было покрыть ваши грибы. Добавьте мелко нарезанныепетрушку, лук, зубчик чеснока; нагрейте, полейте соусом грибы, выжмитесверху сок двух лимонов или полейте соком незрелого винограда (последнеепредпочтительнее). Грибы по-бордосски. Приготовьте грибы, как сказано выше, оставьтена полчаса в растительном масле с солью, перцем и небольшим количествомчеснока; мелко порежьте ножки ваших грибов, отожмите через ткань для удаленияводы, положите в кастрюлю с солью, крупным перцем, петрушкой, мелко нарезаннымлуком и зубчиком чеснока, пассеруйте короткое время на огне. Выложите вформу шляпки ваших грибов вверх донышком, положите в каждую приготовленныйфарш с зеленью; подготовленные таким образом грибы зажарьте в обычной духовкеили в духовке деревенской печи, где огонь горит сверху и снизу. Когда грибыбудут готовы, выложите их на блюдо, полейте соком, в котором они готовились,сверху выжмите лимон или налейте немного сока незрелого винограда и подавайтена стол. Грибы в форме. Подготовив грибы, как сказано в предыдущемрецепте, выложите их в форму для круглого пирога, немного посолите и поперчитекрупным перцем, пассеруйте зелень в сливочном масле вместо растительного,зажарьте в обычной или в деревенской духовке; затем выложите на блюдо иполейте подливкой, в которой они готовились, выжмите сверху сок одноголимона и подавайте на стол. Грибы, запеченныев хлебе. Подготовьте грибы, отварите, выложите вкастрюлю с куском сливочного масла, пучком петрушки и луком-татаркой, поставьтекастрюлю на жаровню, потушите на медленном огне, добавьте щепотку муки,полейте крепким бульоном, доведите до кипения, оставьте на медленном огне,посолите, поперчите крупным перцем, посыпьте натертым мускатным орехом.Возьмите корку от одного каравая хлеба, смажьте сливочным маслом, поставьтена решетке на красную золу, подсушите таким образом, заполните грибами,предваритель но добавив в них для загустения яичные желтки, разведенныесливками, влейте немного соуса в углубление вашей хлебной корки, выложитена блюдо и подавайте на стол. Сморчки, запеченныев хлебе. Очистите сморчки, разрежьте вдоль, промойте,бланшируйте, дайте стечь воде и положите в кастрюлю со сливочным маслом,петрушкой и луком-татаркой, пассеруйте на огне, потушите, добавьте муку,полейте бульоном, уварите жидкость, выньте пучок зелени, добавьте для загустенияразведенные яичные желтки, сахар и подавайте с гарниром из черных трюфелей.Предупреждение. Ничто не вызывает у менятакого страха, как появление на столе грибов, особенно если я случайнооказываюсь в маленьком провинциальном городке. Я представляю себе такоесообщение в газете:"Вчера г-н Х., его жена и дочь, гуляя влесу в местности Н., набрали грибов, принесли их домой и съели за обедом;сегодня утром муж и жена скончались от отравления, их дочь находится вбезнадежном состоянии".Крайне прискорбно в отравлении грибамито, что, когда проявляются первые симптомы отравления, обычно бывает ужепоздно, поскольку ядовитый продукт наполовину переварился. Так что, строгоговоря, противоядия от ядовитых грибов не существует. Для начала следуетдать рвотное, затем, если рвотное недостаточно эффективно, применяют несильноеслабительное: 30 г касторового масла, 60 г манны (манна - съедобныйлишайник, Lecanora esculenta.Используется и в медицинских целях. - Прим. перев. ); делают промыванияс использованием 60 г кассии, сульфата натрия и магния. Кроме того, даютнесколько ложек микстуры, содержащей эфир и флёрдоранжевую воду. За этовремя должен прийти врач, который оценит ситуацию. ГАЛЕТА Плоский круглый пирог, выпекаемый в духовке(название происходит от слова galet , галька ,поскольку пирог по форме напоминает гальку. - Прим. перев .). Польде Кок создал галете известность, поскольку во всех его романах парижскиегризетки ( гризетки - девушки из бедного сословия, часто модистки.- Прим. перев .) ели галеты. Обыкновенная галета. Возьмите два литрона хорошей муки,3/4 ливра свежего сливочного масла (1 литрон - старинная мера объема,равная 1/16 буассо , а 1 буассо - примерно 10 литров; 1 ливр = 500г. - Прим. перев. ), достаточное количество воды и соли, замеситекрутое тесто и добавляйте воду при перемешивании, чтобы тесто стало болеемягким, выложите его кольцом, раскатайте скалкой, не забывая посыпать мукой,чтобы не приставало к скалке, смажьте яйцом и выпекайте в духовке. Галета слоеная. Если хотите сделать слоеную галету, то,приготовив тесто, как описано выше, и как следует раскатав скалкой, сложитеего вчетверо, снова раскатайте и сложите. Повторите процедуру три или четырераза, придайте галете форму и поставьте в духовку. Галета яичная. Приготовив тесто, как описано выше, и добавивк нему масло и соль, разбейте в него достаточное количество яиц, размешайтеи вымесите тесто снова. Когда галета готова, выпекайте ее в духовке, какобычно. Галета "паршивая". Сделайте тесто, как в предыдущих рецептах,но, прежде чем вымешивать его, добавьте воду, сливочное масло и мелко нарезанныйсыр грюйер. Приготовив такое тесто, раскатайте его на столе, посыпав мукой,чтобы не прилипало, сделайте галету, посыпьте сверху сыром и выпекайтев течение 45 минут. ГАЛИМАФРЕ Такое название носит рагу из остатков мяса,нарезанных кусочками, которые варятся в кастрюле с водой, солью и перцем,если речь идет о белом мясе. Если мясо темное, то к нему добавляют уксусили немного вина, а также лук-шалот, рокамболь (рокамболь, или испанскийчеснок , - это вид лука, лук-скорода. - Прим. перев. ) либо чеснок- по вкусу. ГАРНИР Так называют всякое кушанье, которое сопровождаетосновное блюдо. Гарнир к отварномумясу по-мещански. Вымойте и отварите капусту, как для овощногосупа; вымойте также десяток очищенных морковок, положите их в кастрюлюс пятью или шестью столовыми ложками темного основного соуса и таким жеколичеством крепкого бульона. Варите на медленном огне, добавьте несколькоочищенных реп. Вместе с капустой отварите промытое сало. Соус, в которомварились все эти овощи, подайте с вашим куском отварной говядины. Еслина поверхности соуса нет пленки жира, можно полить мясо этим соусом. Еслилюбите глазированные луковицы, можете добавить и их. Гарнир из томатов. Разрежьте два томата в самом широком ихместе, выжьмите из них сок, удалите семечки и мякоть со стороны цветка,стараясь не раздавить сами томаты. Положите их рядом, мелко нарубите шампиньоны,лук-шалот, петрушку, чеснок, ветчину, отварите все вместе, положите слойхлебного мякиша, смешанного с яичными желтками, соль, мускатный орех, немногоанчоусного масла с перцем, размешайте, добавив чуть-чуть растительногомасла. Пропустите полученную массу через сито и начините ею томаты, посыпьтехлебными крошками (сухарями) с небольшим количеством сыра пармезана, полейтемаслом и запеките в горячей духовке. Гарнир из хрена. Очистите корни хрена, многократно промойте,натрите и разложите вокруг вашего отварного мяса или жаркого. Гарнир по-фламандски. Очистите штук тридцать морковок и репок,отварите их и бланшируйте в крепком бульоне с добавлением столовой ложкисахара (французкий термин "бланшировать" отличается от употребляемогов наших кулинарных книгах и в данном случае означает варку овощей для устранениягоречи. - Прим. перев. ). Отварите на медленном огне тридцать головоксалата-латука и три серединки от больших вилков капусты, слейте воду, отожмите,нарежьте их кусочками, разложите полукругом на блюде, чередуя репу, морковьи салат. На оставшуюся свободной середину блюда выложите мясо, котороевы приготовили; разложите тридцать обсахаренных луковичек по краю морковоки головок салата. Когда все будет готово, залейте подливкой, упареннойдо образования пленки, с добавлением испанского соуса. ГИПОКРАС (Название происходит от имени Гиппократ.- Прим. перев. ) Напиток, известный в средние века, - смесь винаи тонких благородных компонентов. Вот рецепт этого напитка, который оставилнам Тайеран, повар короля Карла VII."На одну пинту напитка, - говоритон, - возьмите три гро чистой и тонко помолотой корицы, один илидва гро мускатного ореха, полгро гвоздики и шесть унций мелкогосахара (1 пинта = 0,93 л; 1 гро = 3,8 г; 1 унция = 28,4 г. - Прим. перев .)и разотрите в порошок. Все это следует положить в цедилку и наливать сверхувино, пока оно все не стечет; и чем дольше будет течь, тем лучше, но ононе должно выдохнуться". Для осветления напитка обычно использовали фильтр,который называли "штаны Гиппократа" (или "фильтр для гипокраса" - по-французски это звучит одинаково. - Прим. перев. ).Во времена Людовика ХIV этот напиток ещеценился, его подавали к столу грандов, и каждый год город Париж обязанбыл поставлять некоторое количество гипокраса к королевскому столу. В нашидни напиток совершенно исчез и позабыт.Перевод с французскогоГалины Мирошниченко .