Т. ОКТЯБРЬСКАЯ, член секции попереработке овощей
и плодов Московского обществасадоводов.

Собрав хороший урожай плодов иовощей с приусадеб ного участка,важно суметь все вовремяпереработать. Один из самыхраспространенных способовпереработки — консервирование. Отехнологии этого способарассказывалось в прошлом номережурнала (См. «самый интересный журнал Наука и жизнь » № 7, 1997г.). В очередной публикации —несколько оригинальных рецептов, атакже советы, как правильно хранитьконсервы.

Приправа из перца,слив, помидоров и чеснока 0,5 кг очищенного от семян красногоили зеленого сладкого перца, 1 кгкрасных помидоров, 0,5 кг кислых сливбез косточек или кислых яблок, 1,5—2головки очищенного чеснокапропустить через мясорубку (можнодобавить 2—3 натертые на мелкойтерке моркови). Все перемешать,добавить по вкусу соль и сахар,тушить в кастрюле 10—15 минут.Горячую приправу разложить внебольшие банки и закатать. Этуприправу можно подавать к разнымблюдам и даже просто намазывать нахлеб.

Перец сладкий
в томатном соке На 1 л сока — 1 столовая ложка солии 2 столовые ложки яблочного илистолового уксуса, или пол чайнойложки лимонной кислоты. Сокпрокипятить. Перец (красный илизеленый) порезать на крупные куски,бланшировать в кипящей воде 3минуты, охладить 1—2 минуты вхолодной воде, уложить в банки изалить горячим соком. При слабомкипении пол-литровые банкипрогреть 5—7, литровые — 12 минут изакатать. По этому рецепту можноготовить и маринованный перец, нозаливать его не томатным соком, амаринадом: на 1 л воды — 1 столоваяложка соли, 1,5 столовой ложкисахарного песку. В литровую банкупосле добавления заливки влить 3—5столовых ложек яблочного уксусаили 2—3 столовые ложки 6%-гостолового уксуса, или пол чайнойложки эссенции.

Борщ без
стерилизации Овощи — свеклу, морковь,белокочанную капусту — взять влюбых пропорциях, по вкусу. Свеклухорошо промыть щеткой и, не очищая,варить 40 минут (молодую — 30 минут),затем охладить. Воду, в которойварилась свекла, не выливать, онапонадобится. Морковь вымыть иварить в течение 20—25 минут (молодую— меньше), затем, вылив воду,охладить. Вареные овощи почистить инашинковать или натереть накрупной терке. Капусту тоженашинковать. Можно добавитьсладкий перец. Лук нарезать. Вбольшом тазу, или в два приема, нарастительном масле тушить капустус луком, добавить нарезанныекрасные помидоры и томатную пасту.Потом влить воду из-под свеклы(примерно половину от общегообъема) и тушить под крышкой смомента закипания 15—20 минут, такчтобы масса кипела. Когда капустабудет готова, положить свеклу иморковь, рубленую зелень петрушки,укропа и тушить еще 5 минут намедленном огне. В конце добавитьдавленый чеснок и по вкусу немногоуксуса. Б;орщ разложить в литровыебанки и сразу закатать крышками,завернуть в газету и укутать«шубой» до остывания. Мне нравитсятакое сочетание овощей и специй: 3,5кг свеклы, 1,4 кг капусты, 0,5—0,7 кгрепчатого лука, 0,3—0,5 кг сладкогоперца, 1,5 кг моркови, 1,5 кг красныхпомидоров, 5 столовых ложектоматной пасты, 2,5 столовой ложкисоли, 3,5 столовой ложки сахарногопеску, 1 головка чеснока. Получается8 литровых банок борща. Егодобавляют в бульон или кипящуюводу, в которой предварительно былсварен нарезанный ломтикамикартофель, и кипятят 3 минуты.

Гурийская капустазакусочная Летнюю капусту нарезатьквадратами 3 х 3, 4 х 4 см. Морковь имолодую свеклу почистить инарезать тонкими ломтиками.Капусту прослоить овощами итолченым чесноком, можно положитьнемного сухой или свежей зелени,после чего залить кипящим рассолом:на 1 л воды — 1 столовая ложка соли, 1столовая ложка сахарного песку. Дляостроты можно добавить немногомолотого горького перца. Сверху нарассол налить немногорастительного масла. Держать прикомнатной температуре 2—3 дня,затем хранить в холодильнике.Капуста получается красивогорозового цвета, обогащеннаявитаминами. Такую капусту готовят внебольшом количестве, повторяязасолку несколько раз в течениегода. При желании можнозаконсервировать капусту обычнымтепловым способом. Но в этом случаенельзя брать раннюю летнюю капусту,так как она будет мягкая, нехрустящая .

Частые ошибки приконсервировании Консервы могут испортиться понескольким причинам:

Помидоры
в яблочном соке Помидоры одной зрелости (лучшебрать бурые и розовые) вымыть,проколоть в месте прикрепленияплодоножки, уложить в банки. Дваждызалить кипящей водой, при этом литьводу не на плод, а на ложку или крайбанки, чтобы томаты не полопались.Выдерживать по 5 минут. В третий раззалить кипящим яблочным соком (на 1л сока 30 г соли), закатать банкикрышками и, перевернув вверх дном,остудить.

— во время тепловой обработкикрышка была неплотно закрыта илипри нагревании крышкаприподнялась, и в банку попала водаиз бака;

— при закатывании банки крышка небыла плотно прижата, в результатечего в банку попал воздух, а банкупри этом не перевернули вверх дном,то есть не проверили нагерметизацию;

— овощи и плоды были плохо вымыты,из-за этого в банке при храненииразвилась плесень и крышку сорвало;

— тепловая обработка проводиласьпри более низкой температуре, чемэто необходимо, или время тепловойобработки было сокращено;

— плотные продукты неподверглись бланшировке, а ихстерилизация или пастеризация, всвою очередь, проводились при болеенизкой температуре, чемрекомендуется.

— в консервах использовалисьперезревшие и долго хранившиесяпродукты;

Хранение
консервов В домашних условиях консервыхранят в сухом, темном месте (насвету они выцветают, вдобавокухудшается их вкус).

Опасно в домашних условияхконсервировать мясо или жареныегрибы. Грибы можно заготавливатьвпрок только в кислой среде, гдебактерии ботулизма не могутразвиться. Лучшие способыпереработки грибов — засаливаниеили маринование в кастрюле, беззакатывания их в банках.

Нельзя замораживать консервы, отэтого ухудшаются их качество ивкус, к тому же банки могут лопнуть.Нельзя хранить консервы вблизигорячей батареи и печки, а также впомещении с повышенной влажностью,так как крышки могут заржаветь,особенно нелакированные.

Обычно в рецепте указывается, гдедолжны храниться консервы. Вбольшинстве случаев их можнохранить в комнатных условиях, нонекоторые продукты должнынаходиться в прохладном месте (вхолодильнике, подвале).

Все банки с признаками порчи надовскрыть. Консервы с винным запахоми плесенью (плесень сразу удалить)можно прогреть и использовать.Консервы с неприятным запахомследует выбросить.

Периодически банки надопроверять, особенно в первый месяцпосле изготовления, следить, чтобыони не замутнели. Такие банки надобыстро использовать.





«самый интересный журнал Наука и жизнь » № 8, 1997.