Олива, она же маслина (отлатинского — оlea), принадлежит кроду растений семействамаслиновых. Ее называют ещемаслиной культурной или оливковымдеревом. К маслинам в обиходепричисляют совершенно созревшиеплоды черного или темно-синегоцвета, а оливками называют зеленые,иногда красноватые плоды не впоследней стадии спелости. И те, идругие относятся к одной культуре иотличаются только степеньюсозревания. Маслины используют восновном для приготовленияоливкового масла и в меньшейстепени для консервирования, аоливки идут только на консервы.

Специалисты утверждают, что воливках есть практически всенеобходимые человеку витамины имикроэлементы. Сырая мякоть плодасодержит до 80% невысыхающего масла,в состав которого входятуникальные по своим свойствамненасыщенные жирные кислоты —олеиновая (75%), линолевая (13%) илиноленовая (0,55%). В отличие отживотных жиров, они не только невредны, но даже приносят организмунемалую пользу — препятствуютразвитию атеросклероза, болезнейсердца и сосудов, не содержат испособствуют выводу холестерина,благотворно влияют на органыпищеварения. Испанские маслоделысчитают, что оливки полезнычеловеку в любом возрасте и вполнемогут стать основой даже детскогорациона. Дело в том, что входящие вних кислоты — основной компонентвитамина F — необходимы какстроительный материал оболочекклеток, а сам организм синтезируетих только частично.

В нашу страну маслины поставляютв основном Испания и в небольшихколичествах Греция, Италия,Аргентина и США. Зная вкус россиян,производители выращивают для наскрупные, мясистые, достаточномягкие, слабосоленые, ароматныеплоды с легко отделяемой косточкой.У испанцев же вкус другой — онилюбят значительно более горькие ижесткие маслины.

Оливу, или маслину, началикультивировать еще в третьемтысячелетии до нашей эры в странахБ;лижнего Востока. В XVI—XVIII веках еезавезли и распространили в Америке,в наше время крупнейшие плантацииэтой культуры располагаютсяглавным образом в странахСредиземномо рья. Вечнозеленоеоливковое дерево живет в среднем 300лет, но известны экземпляры и стысячелетней историей. На немсозревает 30—40, а то и 50 килограммовплодов.

При покупке консервированныхмаслин (или оливок) обязательнообращайте внимание на маркировку.Она содержит точные данные нетолько о дате выпуска, но, и это невыдумка, — о времени производствапродукта в течение суток.Проставляется маркировка, какправило, на дне банки, а срокгодности — на боковой поверхности,хотя иногда включается вмаркировку. Например, обозначениеЕ6 347 408 19:17 V29 расшифровывается так:продукт изготовлен в Испании (Е), в1996 году (6), в 347 день года, номерпартии — 408, в 19 часов 17 минут посреднеевропейскому времени, V29 —специальный знак производителя.

Для приготовления черныхконсервированных маслин в Испаниииспользуется в основном сорт«Касэрэнья». Из него производятмаслины марок «Acenorca», «Oro negro», «Perlaoliva», «Iberica» и «Sol negro». Только вРоссию экспортируются известныесвоей крепостью и насыщеннымвкусом маслины марки «Markesa de oliva» изсорта «Охибланка». На юго-западеИспании выращивают уникальный сорт«Карраскенья», из которогоприготавливают зеленыеконсервированные оливки сразнообразными начинками — отлимона, острого перца и чеснока допряных трав и анчоусов.

Высококачественное оливковоемасло получают из совершенносозревших плодов. Практичес кисразу после сбора они поступают напереработку. Это позволяетсохранить все замечательныесвойства зрелых маслин. Причеммасло, полученное путем холодногопрессования, значительно полезнеесамих плодов. Дело в том, что большевсего полезных веществ содержитсяв самых спелых маслинах. Кожица ихслишком мягкая, быстро трескается,поэтому ни хранить, никонсервировать их невозможно. Всесвойства зрелых маслин можносохранить только путем быстрогоприготовления масла. Поэтому-то умаслоделов и действует принцип«утром — оливки, днем — масло».

Несколько слов об оливковоммасле. Качество масла определяетсясодержанием в нем жирных кислот.Всемирная организацияздравоохранения разработала «Codexalimentarius» — документ,устанавливающий требованиячистоты и безопасности пищевыхпродуктов. В соответствии с ним воливковом масле должно быть 65—83%олеиновой, 3,5—21% линолевой и неболее 0,3% линоленовой кислот.Б;лагодаря высокому содержаниюолеиновой кислоты, весьмаблагоприятно влияющей на процессыусвоения и переработки жиров,оливковое масло относят кдиетическим продуктам.

Маркировка консервирован ныхоливок проставляется на дне банки.

Лучший сорт испанскогооливкового масла «Borges».

Один из лучших и самых полезныхсортов стопроцент ного оливковогомасла «Bor-ges extra virgin» получаютхолодным прессованием плодов. Этонерафинированное, зеленоватогоцвета масло с горьковатым вкусом ихарактерным запахом. В пищу егоупотребляют только для заправкисалатов, но ни в коем случае не дляжарения. Используют его и влечебных целях, и для приготовлениянекоторых косметических средств.



Разнообразие вкусовых оттенковоливкового масла зависит от сортамаслин и некоторых технологическихсекретов, которыефирмы-производители никому нераскрывают и берегут «пуще глаза».Компания «Borges», например,поставляет в Россию масло безгорьковатого привкуса, потому чтоименно его, в отличие от немцев илииспанцев, предпочитают россияне.

Основная масса нерафинированногомасла подвергается специальнойочистке и термообра ботке, такимобразом получают рафинированноемасло, уже не отличающееся стольхарактерным запахом. В негодобавляют некоторое количествонерафинированного масла ииспользуют так же, какподсолнечное. К существеннымпреимуществам рафинированногомасла «Borges» можно отнести еговысокую термоустойчивость. Дажепри неоднократном использованиидля жарения в нем не появляютсяканцерогены, которые, как известно,способствуют образованию ворганизме раковых клеток.

Отличить настоящее масло отмногочисленных подделок можно,поместив его в холодильник. Притемпературе ниже плюс 8оС ононачинает кристаллизоваться ибелеет. Стопроцентное оливковоемасло стоит не дешевле 45 тысячрублей за литр, так как его оптоваязакупочная цена у тех же испанскихпроизводителей — 6—6,5 доллара залитр.

Не так давно экспертизупродаваемых в России масел, а это, восновном, то оливковое масло, литркоторого стоит около 20 тысячрублей, провела лабораториякачества пищевых продуктов НИИпищеконцентратной промышленностии специальной пищевой технологии.Оказалось, что все исследуемыеобразцы оливкового масла несоответствуют требованиям«Кодекса». По жирнокислот номусоставу они похожи на подсолнечноемасло — содержат не более 30%олеиновой кислоты и значительнобольше линоленовой, понижающей,кстати, их стойкость. Тем не менееподсолнечное и кукурузное маславполне отвечают требованиям«Кодекса».

Кандидат технических наук Д.ЗЫКОВ.
«самый интересный журнал Наука и жизнь » № 8, 1997.

Высококачественное оливковоемасло вполне может стать основнымисточником жиров в нашем питании.Если съедать в разном виде 40граммов оливкового масла в день,организм будет полностью имиобеспечен. Почаще заправляйтесалаты вместо майонеза оливковыммаслом, и получите лишнюю «ложкуздоровья».