Все, кто мало-мальски интересуется своим здоровьем, испытывают необъяснимыйстрах перед жирами. Жиры, и в первую очередь холестерин, обвиняют в развитииатеросклероза, инфаркта миокарда, опухолевых заболеваний и просто в ожирении.В западных странах большинство населения старается полностью исключитьжиры из пищевых продуктов и процесса приготовления. Всячески избегают жареныхблюд, а если уж это никак не удается, то используют сковородки с антипригарочнымтефлоновым покрытием. Предпочтение отдают вареной пище, так как при варкемяса и рыбы теряется до 20% холестерина. С этой же целью широко используютмикроволновые печи. Продукты специально обезжиривают. Потребляют нежирныесорта говяжьего мяса, а куриное берут только белое, как наиболее постное.С этой же целью с куриных тушек перед приготовлением снимают и выбрасываютшкурки. Как смертельный враг здоровья расцениваются бутерброды с маслом.В общем, жирную пищу, как и продукты, содержащие большое количество жиров,холестерина: куриные яйца, копченые балыки или черную икру, - вовсе исключаютиз рациона или употребляют изредка в очень ограниченных количествах. Иэкономические мотивы стоят здесь на последнем месте, ведь обезжиренныепродукты стоят значительно дороже "натуральных". Но оправдан ли такой подход?Следуя этой логике, можно было бы заявить, что опасна и вода, которуюмы пьем, и воздух, которым дышим. Но парадокс именно в том и заключается,что так оно и есть. Кислород - основа жизни, но если поместить человекав атмосферу чистого кислорода, то через определенное время разовьется кислородноеотравление, а при продолжительном воздействии он просто погибнет. А непарадоксально ли действие воды: без воды человек может прожить всего несколькодней, но погрузите его в воду - и он захлебнется от ее избытка. То же самоеи с поваренной солью. Каждый день в человеческий организм должно поступатьдо 15 граммов соли. Без соли не может существовать ни один организм. Нодайте съесть соли в один прием граммов двести - и гибель обеспечена. Итак с любым жизненно необходимым продуктом.Во всем должно быть чувство меры. Чрезмерное увлечение чем угодно оборачиваетсясвоей противоположностью. С этих позиций попробуем разобраться и с жирами. Небольшой экскурсв биологию, биохимию
и физиологию жиров Биологическая роль жиров заключается прежде всего в том, что они входятв состав клеточных структур всех тканей и органов и необходимы для построенияновых. Главная ткань человеческого тела - мозг - состоит из жироподобныхвеществ. И этой ткани, как и другим, присущи многие свойства жиров, в томчисле и растворимость в целом ряде жидкостей, таких, как ацетон, хлороформ,эфир, бензин, бензол. И это в значительной мере объясняет то, что у токсикоманов,"нюхающих" растворители, в скором времени развивается самая настоящая деструкцияголовного мозга, растворение клеток мозговой ткани.Накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожнойжировой клетчатке, жиры обеспечивают механическую защиту и теплоизоляциюорганизма. Они образуют мягкую упругую прокладку во всех местах, подвергающихсямеханическому воздействию, например на подошвах ног, ладонях, ягодицах.Наконец, жировая ткань служит резервуаром питательных веществ и принимаетучастие в энергетических и метаболических процессах. Жиры обеспечиваютдо 30% энергопотребности организма. С жирами поступают в организм вещества,обладающие высокой биологической активностью: витамины А, D, E, K, незаменимыежирные кислоты, лецитин, холестерин. Так что жиры жизненно необходимы,без них нельзя обойтись, и при их дефиците развиваются различные нарушенияв организме.Все жиры принято делить на нейтральные и жироподобные вещества. Нейтральные,в свою очередь, состоят из глицерина и жирных кислот, которые бывают насыщеннымии ненасыщен ными. Насыщенные кислоты преобладают в животных жирах, по своимбиологическим свойствам они уступают кислотам ненасыщенным и отрицательновлияют на жировой обмен, функцию печени, развитие атеросклероза. Ненасыщенныекислоты содержатся во всех пищевых жирах, но особенно их много в растительныхмаслах. Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают так называемыеполиненасыщенные жирные кислоты, объединяемые под общим названием витаминаF. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты.Эти кислоты обладают способностью выводить холестерин из организма путемперевода его в легкорастворимые соединения. Кроме того, они оказывают нормализующеедействие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижаяпроницаемость. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты рассматриваютсяв числе средств профилактики атеросклероза , инфаркта миокарда и другихзаболеваний сердечно-сосудистой системы. В организме человека они не синтезируются,образуя группу так называемых незаменимых жирных кислот.Биологическую ценность жиров определяют и входящие в их состав жироподобныевещества, к которым относятся фосфатиды, стерины и витамины. Из фосфатидовособенно ценен лецитин, имеющий важное значение в питании. Лецитин способствуетперевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение,а в соединении с белком образует мембраны клеток. При его недостаточностинарушается обмен холестери на, ведущий, в свою очередь, к атеросклерозу.Суточная потребность организма человека в лецитине - около 5 граммов. Лецитиномбогаты яйца, печень, икра, мясо кролика, жирная сельдь, нерафинированныерастительные масла (2,5-3,5 г в 100 г продуктов), но особенно много егов яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур лецитина- около 0,8 г, а в большинстве рыб, сыре, сливочном масле - 0,4-0,5 г.При малой жирности хорошим источником лецитина считается пахта.Высокой биологической активностью обладают стерины, участвующие в нормализациижирового и холестеринового обмена. Растительные стерины, или фитостерины,образуют с холестерином нерастворимые комплексы, которые не всасываются,предотвращая тем самым повышение содержания холестерина в крови. Источникистеринов: различные продукты животного происхождения, например свиная иговяжья печень, яйца. Холестерин
и атеросклероз Из группы стеринов самый, пожалуй, важный - холестерин, необходимыйдля нормального функционирования организма. Это жироподобное вещество регулируетпроницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормоновполовых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Содержится холестеринтолько в животных продуктах, а в крови присутствует в виде двух фракций:более твердой, плохо растворимой, и жидкой, хорошо растворимой. При нарушенияхобмена холестерин может откладываться на стенках кровеносных сосудов, вызываяатеросклероз. Но нельзя огульно обвинять его во всех грехах, так как холестерин,оседающий на стенках сосудов в виде атеросклеротических бляшек, относитсяк "тяжелой" фракции. Причины развития атеросклероза сложны и многообразны.С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организмеобразуется 1,5-2 г, то есть значительно больше. Образуется холестерин восновном в печени из продуктов обмена жиров, углеводов и некоторых аминокислот.Главный источник его образования в организме - жиры, богатые насыщеннымижирными кислотами. Резкое ограничение жиров, холестерина в рационе ведетк увеличению его образования в организме. Так что бессмысленно пытатьсяисключать холестерин из продуктов, поскольку он все равно синтезируетсяв организме. Недостаточность же жиров приведет к общему нарушению обменавеществ и как следствие - к развитию других, не менее тяжелых заболеваний,которые рано или поздно проявятся весьма неожиданно в необычной форме.Здоровый молодой организм - прекрасная саморегулирующаяся, настраивающаясясистема, и даже умышленные насильственные попытки
Холестерин содержится во многих пищевых продуктах животного происхожденияи практически отсутствует в растительных.изменить его настройку остаются долгое время компенсированными, но возможностиорганизма не беспредельны.Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивностьобмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезнии ряда других заболеваний избыточного потребления холестерина необходимоизбегать. Но даже при атеросклерозе, желчнокаменной болезни рекомендуетсятолько ограничить количество холестерина в пище до 0,25-0,4 г в день, ане исключать его полностью.Большое значение для дневного рациона имеют пищевые вещества, нормализующиеобмен жиров и холестерина. К таким веществам относятся незаменимые жирныекислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод. Во многих продуктах, таких,как творог, яйца, морская рыба, морепродукты, эти пищевые вещества благоприятносбалансированы с холестерином. Поэтому отдельные продукты и всю пищу задень в целом надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и подругим показателям. Уменьшает всасывание холестерина из кишечника фитостерин,который содержится в зерновых продуктах, орехах и особенно в растительныхмаслах.Растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное, соевое, арахисовое,грецкого ореха) относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью.Они легко усваиваются , богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщеннымижирными кислотами. Всего 15-20 г масла могут удовлетворить суточную потребностьорганизма человека в таких кислотах.Ценность растительных масел определяется прежде всего характером и степеньюих очистки, которую проводят, чтобы удалить вредные для здоровья примеси.Но в процессе очистки вместе со шлаками теряются ценные биологические вещества.Рафинирование обязательно для хлопкового, соевого масла, а наши привычныемасла, такие, как подсолнечное, кукурузное, от очистки только теряют некоторыесвои качества, в том числе и вкусовые, зато значительно лучше хранятся.В продаже бывает "Подсолнечное масло для салатов", получают его из предварительнообжаренных очищенных семян. Масло это приятно на вкус и может использоватьсядля всех видов приготовления продуктов, но оно хуже сохраняется и теряетчасть первоначального состава ненасыщенных кислот. полезные жиры Особое место занимает рыбий жир. Высокая его эффективность объясняетсяне только содержанием витаминов А и D, но и присутствием весьма дефицитнойи столь необходимой нашему организму, особенно в детском возрасте, арахидоновойкислоты - наиболее активной из полиненасыщенных жирных кислот. У нас почему-торазвилась стойкая неприязнь к этому весьма полезному жиру. А народы КрайнегоСевера (чукчи, алеуты, эскимосы), живя в экстремальных условиях, не болеютцингой, рахитом, "куриной слепотой", атероскле розом, гипертонической болезнью,хотя и употребляют жирную пищу на протяжении всей своей жизни. И, возможно,оттого, что так же широко, как мы сливочное или растительное масло, используютони рыбий жир и жир морских животных. На нем они готовят пищу, жарят, егопьют, не испытывая отвращения к запаху.К животным жирам относят также молочный жир, свиное сало, говяжий, бараний,гусиный и другие виды жиров. Наиболее употребителен из них молочный жир,используемый чаще всего в виде сливочного масла, отличающегося высокойусвояемостью (до 85%) и содержащего большое количество витаминов А, В₂,Е, фосфатидов, незаменимых жирных кислот. Все другие перечисленные жирыизвестны относительно невысоким количеством холестерина и достаточным количествомфосфатидов, но усвояемость их зависит от температуры плавле
ния. Жиры, у которых температура плавления выше 37оС (свиноесало, говяжий и бараний жиры), усваиваются хуже, чем сливочное масло, птичьижиры, а также жидкие раститель ные масла.Сейчас научно обосновано и медицинской практикой подтверждено, что врационе здорового человека около 30 процентов общей калорийности пищи должнысоставлять жиры. Это означает, что человеку необходимо съедать в день 90-100г жиров, из них около 30% жира растительного происхождения и около 70%- животного, например, 15-30 г растительного масла и 20-25 г сливочного. А. МЕЛЬНИК, врач (г. Киев).