В последнее время в продаже появилось большоеколичество незнакомых прежде готовых приправ ипряных трав.

Н. ЗАМЯТИНА.

Асафетида. Пряность почтисовершенно неизвестная в Европе, ее получают иззастывшего смолистого сока, который вытекает изповрежденных корней растений рода ферула.Надрезая весной корни растения, можно получить содного куста до 1300 г сока. Высохший сокстановится белым, при хранении же он темнеет иприобретает почти черную окраску. В продажупоступает смола кусками или молотая в смеси смукой, что смягчает ее вкус и облегчаетдозировку.

Но, оказывается, многие из них известны нам подменее экзотическими названиями, а кое-какиеможно вырастить и в своем саду.

Ферула-асафетида.



Некогда эта приправа была очень популярна вИране и древнем Риме. Римские легионеры занеслиасафетиду в Англию, где она выращивалась вплотьдо XVIII века.

Латинское название растения Ferula assafoetida, впереводе означает сверхвонючая. Это огромное, до3 метров в высоту, зонтичное растение происходитиз Ирана и Афганистана. Дико растет в пустыняхсредней Азии и на сухих склонах гор Кавказа.

В пищу асафетида добавляется в очень малыхколичествах, в конце жарки или тушения продуктов.Запах после нагревания исчезает, остается толькопривкус лука. Часто используется эта приправа вблюдах из риса, баранины и овощей.

Цветет растение только один раз на 6-10-м годахжизни, образуя высокий стебель с крупным сложнымзонтиком мелких желтых цветков. Имеетнеприятный, очень стойкий запах, напоминающийгнилой чеснок.

Кориандр посевной.



Кориандр, или кинза. Распространеннаяпряность индийской, грузинской и другихвосточных кухонь. Применяется в двух видах:зелени, называемой кинзой, и сухих зрелых, обычномолотых семян - кориандра (Coriandrum sativum). Зеленькинзы богата витаминами, особенно аскорбиновойкислотой, каротином и содержит рутин,укрепляющий стенки кровеносных сосудов. Запахэтой пряности вначале воспринимается какнеприятный, но позже к нему привыкают. Хранитьсвежую кинзу лучше в холодильнике, в стекляннойзакрытой банке, в полиэтиленовом пакете оналегко загнивает. Плоды кориандра широкоиспользуются в кулинарии, особенно при выпечкехлеба и пряников, засолке рыбы пряного посола иразличных овощей. В ларьках, торгующихиндийскими пряностями, кориандр несколькоотличается от привычного нам формой семян изапахом.

Как ни странно, но асафетида легкокультивируется в южных районах России и неплохорастет даже в Подмосковье, правда, страдает отнедостатка тепла. Размножается семенами.

Горчица белая (слева) и черная.



Раи. Индийское название самойобыкновенной нашей горчицы (Brassica juneca), семенакоторой можно купить в магазинах под названиемлистовая горчица, всходят они уже притемпературе 2-4оС. Возможен и посев их подзиму.

Кориандр - однолетнеерастение, прекрасно растущее в условиях среднейполосы России. Высевается на зелень несколькораз за сезон, с интервалом в 2-3 недели, а на семена- как можно раньше весной. Для получения хорошегоурожая сеют редко, иначе растения сильновытягиваются, быстро грубеют и дают мало семян.



Листовая горчица -салатное растение с красивыми кудрявыми, слегкажгучими листьями. Индусы используют также чернуюгорчицу, у нее темные, более мелкие семена сострым, терпким вкусом. Это растение можновырастить и у нас в средней полосе. В европейскихмаринадах употребляют семена крупной белойгорчицы как консервирующее средство, придающеезаготовкам особую остроту.

Калинджи. На западе эторастение называют черным тмином, а у нас -чернушкой посевной (Nigella sativa). Густо-черные,слегка ячеистые семена ее обладают приятнымземляничным запахом. Близкая к ней чернушкадамасская разводится на клумбах какдекоративное растение. Семена ее также можноиспользовать в кулинарии.


Чернушка посевная (1), полевая (2) идамасская (3).



Купленные в магазине семена калинджи вполнеможно посеять в саду. Красивых цветков на этихрастениях не будет, но образуется большоеколичество декоративных коробочек с множествомсемян. Используют эти семена в овощных блюдах, а вЕвропе - вместо мака при выпечке хлеба икондитерских изделий.

Индийский тмин. У этогорастения очень много местных названий: кумин,кмин, зира, джира, шабрей, римский тмин. Это однаиз старейших пряностей, известная еще в древнемЕгипте. По внешнему виду и вкусу семенаиндийского тмина напоминают обыкновенный тмин,но они более светлые, ароматные и слегкагорьковатые. Родина растения - западное Средиземноморье, севернаяАфрика, Туркмения. В средней полосе эту пряностьлегко развести как однолетник, но для вызреваниясемян потребуется не менее 4 месяцев, поэтому вболее северных районах ее лучше выращивать подпленкой или рассадой. Для посадки вполнеподходят семена, купленные в магазине. В отличиеот обыкновенного тмина у кумина запах имеют илистья, их можно добавлять в салаты и овощныеблюда.

Кумин.

Фенхель обыкновенный.



Фенхель, или укроп аптечный (Foeniculum vulgare). Иногда его еще называют сладкимтмином. Это крупное многолетнее растениесемейства зонтичных, похожее на укроп, но с болеекрупными пушистыми листьями. Дико растет в южнойЕвропе, на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Легкоразмножается семенами, но в средней полосеРоссии зимой нуждается в укрытии.

Перец. В кулинарии используютсвежие или сушеные плоды двух видов перца -однолетнего, или болгарского (Capsicum annuum), острогоили неострого, и чрезвычайно острого перчикачили (Capsicum frutescens), растущего как кустарник. Частоего разводят на окнах как комнатное растение,плоды этого перца различной формы и окраскипрактически не имеют мякоти, из них получаюточень острый порошок чили, используемый какприправа. Из болгарского перца также получаютпорошок - паприку, бывает она сладкая,среднеострая и острая.

Пажитник сенной.



Кроме семян используют в кулинарии и зелень.

У семян фенхеля сладкий вкус и анисовый запах.Особенно полезны они при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, из них готовят детскуюукропную воду, пользуются ими при кашле,бронхите, для увеличения количества молока укормящих матерей.



Шамбала. Приправа, известнаяеще в древнем Египте. Получают ее из слегкаобжаренных семян пажитника сенного, илигреческого сена. Это растение из семействабобовых (Trigonella foenum-graccum) дико растет вСредиземноморье, Малой Азии, Южной Европе. Семенаего обладают общеукрепляющим действием, онирегулируют обмен веществ, пищеварение и работусердца. Считаются очень питательными ииспользуются в виде каши в диете ослабленныхбольных. Как сильный биостимулятор, содержащийбольшое количество витаминов, используют всалатах и проростки пажитника.

Пажитник - однолетник, вырастить его можно изтех семян, которые куплены в качестве пряности.Растение требует много солнца и тепла,предпочитает слегка щелочные почвы, неплохоплодоносит даже в условиях Подмосковья. Длявызревания семян кустики прищипывают послепоявления 4-5 стручков с семенами.


Шафран посевной.



Шафран. Это рыльца цветковосеннего крокуса (Crocus satiyus), который разводится вовсех субтропических странах. Самаядорогостоящая из всех существующих пряностей.Высокая стоимость объясняется очень низкимвыходом сырья: для получения одного егокилограмма нужно вырастить 200 тысяч цветков. Одиниз лучших шафранов получают в юго-западнойИспании.

Можно вырастить шафран и в средней полосеРоссии, цветет он в сентябре, пестики собираюттолько с распустившихся цветков. Для окраскипродуктов их требуется очень мало: два сухихрыльца тотчас же окрашивают 3 литра воды винтенсивный желтый цвет. Но шафран придаетблюдам не только цвет, но и запах.

Куркума.

Куркума. Тропическоерастение, довольно близкое к имбирю. Родинакуркумы - южная Азия. В настоящее времякультивируется в Китае, Индии, на Яве, Гаити,Филиппинах и в Японии. Содержит оченьароматичное эфирное масло и краситель куркумин.В качестве пряности употребляется в омлетах,салатах, при приготовлении соусов, супов-пюре,блюд из куриного мяса.

Дороговизна шафрана закономерно привела квозникновению его подделок. Обычно для подделокиспользуют цветки сафлоры, одуванчиков,календулы, а под видом молотого шафрана продаюткуркуму. Порошок настоящего шафрана -темно-красного цвета, порошок куркумы - желтый.